Resepti kynttilästä 79 keittokirja Seitan Piccata

Haluatko kokeilla reseptiä ennen kuin ostat kopion Candle 79: n kuuma odotetusta uudesta keittokirjasta? Keitä tämä seitan piccata- se on ravintolan kuuluisin ruokalaji.

"Olemme palvelleet sitä niin kauan, ja ihmiset tulevat sisään ja sanovat" se oli paras vasikanliha, mitä minulla on koskaan ollut ", sanoo Cynttilän 79 omistaja Joy Pierson.

Seitan piccata

6 Seitan -leikkuria (noin 11⁄2 kiloa; Resepti alla)
Koko vehnäjauho, ruoppaus
6 ruokalusikallista ylimääräistä neitsytoliiviöljyä
1⁄4 kuppi jauhettua salottisipulia
1⁄4 kuppia hienoksi viipaloitu purjo, valkoinen ja vaaleanvihreä osa
1 tl merisuolaa
1⁄2 tl vasta jauhettua pippuria
1 ruokalusikallinen valkaisematon yleiskäyttöinen jauho
3⁄4 kuppia valkoviini
1⁄4 kuppikaptta, tyhjennetty
2 kuppia vihannesvarasto tai vesi
1 laakerinlehti
1 rkl jauhettu tuore litteälehti persilja, plus 1⁄4 kuppi hienonnettua tuoretta litteä persilja koristeelle (valinnainen)
1 tl jauhetut tuoreet timjamilehdet
1⁄8 tl jauhettua kurkumaa
1⁄4 kuppia vasta puristettu sitruunamehu
Caper -marjat, koriste
1 sitruuna, ohuesti viipaloitu koristeelle (valinnainen)

Palvelee 6
Ruoasta koko vehnäjauhojen ruoppaus, ravistaen ylimääräistä. Kuumenna 2 rkl oliiviöljyä suuressa paistinpannussa korkealla lämmöllä. Lisää leikkurit ja keitä, kunnes se on terävä ja kullanruskea, 1-2 minuuttia per sivu. Aseta ruokailut yksittäisille levyille tai lautaselle.

Kuumenna jäljellä olevat 4 rkl oliiviöljyä toiseen kypsennettyyn pannuun keskilämpötilassa. Lisää salottisipulit, purjo, suola ja pippuri ja kypsennä pehmeä ja läpikuultava, 5-7 minuuttia. Lisää yleiskäyttöinen jauhot ja keitä 2 minuuttia sekoittaen jatkuvasti, jotta voidaan tehdä roux. Lisää viini pannun katkaisemiseksi ja sekoita hyvin jauhojen sisällyttämiseksi. Lisää kaprikset, varastot, laakerinlehti, jauhettu persilja, timjami, kurkuma ja sitruunamehu ja keitä keskilämmöllä, kunnes kastike muuttuu hieman kiiltäväksi, noin 10 minuuttia.

Lusikka kastike tarjoilulevyille ja aseta ruokailut kastikkeen päälle. Koristele kaprikarjojen ja valinnaisen hienonnettu persilja- ja sitruunaviipaleiden kanssa. Palvella kerralla.

Seitan -leikkurit

7 kuppia valkaisematon leipäjauho
3 kuppia kokonaisia ​​vehnäleipäjauhoja
41⁄2 kuppia vettä
11⁄2 tl merisuolaa
8 kuppia vihannesvarasto tai vesi
1⁄4 kuppi Tamari
1 pala kombua
1 pala wakamea

Tekee 6 - 8 cutletiä, noin 11⁄2 kiloa

Laittaa jauhot kulhoon. Sekoita vesi ja suola yhteen ja lisää jauhoja. Sekoita, kunnes seos muodostaa taikinan pallon. Kun sinulla on mukava pallo, peitä vedellä ja anna seistä 1 tunti.

Kaada vesi pois ja huuhtele taikina kylmän juoksevan veden alla, kunnes vesi on melkein kirkas. Jaa taikina kahteen palloon.

Laita varastossa suureen keittoastiaan ja kiehauta. Lisää Tamari, kombu ja wakame ja vähennä lämpöä. Lisää taikina- ja kiehu pallot, peittämättömät, 2 tunnin ajan, kunnes ne ovat luja ja viipaloivat helposti.

Tyhjennä varastot potista, varaamalla varastossa, ellet käytä seitania heti. Siirrä seitan kulhoon, lisää tarpeeksi kylmää vettä peittämään ja anna istua noin 10 minuutin ajan. Tyhjennä ja viipaloi seitan 1⁄2 tuuman paksut leikkurit.

Jos et käytä Seitania tässä vaiheessa, säilytä se (viipaloitu tai viritettävä) 4 kupillisessa varatussa varastossa, peitettynä jääkaapissa enintään yhden kuukauden ajan. Vaihtoehtoisesti leikkurit voidaan jäädyttää (ilman varastoa) enintään 3 kuukautta.

Uusintapainos Candle 79: n keittokirja: Moderni vegaaniklassikot New Yorkin pääasiallisesta kestävästä ravintolasta. Copyright © 2011, kirjoittanut Joy Pierson, Angel Ramos ja Jorge Pineda. Julkaissut Ten Speed ​​Press, Crown Publishing Group, Berkeley, Kalifornia. Valokuvien: Rita Maas