Gluteeniton tapa nauttia leivän pitkästä käymisestä

Kun Melissa Sharpilla todettiin rintasyöpä 36-vuotiaana, hänen poikaystävänsä-nyt liikekumppani ravitti häntä kunnostustaan ​​ruokavaliostaan. Orgaaniset vihreät mehut, probiootit ja ruohoa syövä liha olivat; sokeri, meijerituotteet ja jalostetut elintarvikkeet olivat poissa. "Muutin ruokavalioni ja koko lähestymistapani elämään, mutta rakastin aina leipomista, reseptien säätämistä, sokerin vähentämistä, kuidun lisäämistä tai erilaisten jyvien käyttöä", sanoo Sharp, joka avasi modernin leipurin, kukoistavan "pitkän käyn" leipomon Oxford, Lontoo.

Joten mikä helvetti on pitkä käyminen? Lyhyesti sanottuna se leipoo leipiä ja muita leipomotuotteita käyttämällä todellista hapanta aloittelijaa, joka luottaa hiivaan, joka tapahtuu luonnollisesti verrattuna kaupalliseen hiivaan. (He ovat myös sitoutuneita käyttämättä mitään puhdistettuja sokereita ja vain kivimaista, esisuojatuista jyvistä.-A

"Kun teet pitkää käyneitä leipää, se ei pilkkaa verensokeria, ja siinä on enemmän magnesiumia, sinkkiä, rautaa ja B12: tä", sanoo Sharp, joka on kirjoittanut Superlevit ja yksinkertaiset herkut, Kokoelma suolavesireseptejä leipille, pulloille, kakkuille, evästeille ja muille, pääleipurinsa, Lindsay Starkin kanssa.

Kuinka se toimii, on melko yksinkertaista: nykyaikaisessa leipurin leipäissä ja leipomotuotteissa käytetyt ystävälliset bakteerit syövät sokeria taikinassa, vähentäen tosiasiallisesti kuluttamasi sokerin määrää ja samaan aikaan alkaen hajottaa gluteenin leivässä. Seurauksena on, että "on paljon helpompaa sulattaa", Stark sanoo, varoittaen, että vaikka monet heidän gluteenin voimakkaasta asiakkaastaan ​​voivat nauttia leipistään ilman ongelmia, se ei silti sovellu ihmisille, joilla on keliakia.

Jos kotisi oman hapankäynnin aloittajan tekeminen kuulostaa aloittamattomalta (LOL) Älä pelotella, Stark sanoo. "Ihmiset eivät ymmärrä kuinka kestävä hapankäynnin aloittaja on. Olen jättänyt sen jääkaapissa kuukausia loppuun. Ne ovat todella erittäin joustavia ja kun sinulla on yksi menossa, voit vain ottaa sen pois, kun tarvitset sitä."

Kiinnostaako oman pitkäkäyttöisen leivän tekeminen kotona? Jatka lukemista saadaksesi juurikkaiden ja hapankaalin reseptin hapanta.

Juurikka- ja hapankaali

Tekee 1 leivän

"Se sai siihen vähän puremaa. Se on vähän happamempi ja suolainen ", sanoo Sharp. Duo sanoo. He suosittelevat myös korkealaatuisen raa'an hapankaalin käyttöä, jonka ostat ruokakaupan jäähdytetystä osasta ja leipää tehdessäsi "tyhjennä hapankaali hyvin tai taikina on liian löysä ja mehun happamuus voi vaikuttaa gluteeniin kehitys."

Ainesosat
Päivä 1: Vehnän aloittajan tekeminen:
1 tl valkoisen leivän jauhoja
1 tl lämpimää vettä (90 - 99 ° F)

Päivä 2:
Vehnän aloittaja tehtiin päivänä 1
1 tl valkoisen leivän jauhoja
1 tl lämpimää vettä (90 - 99 ° F)

Reseptin aloittajan tekeminen:
8 1/2 rkl valkoisen leivän jauhoa
5 rkl lämpimää vettä (90 - 99 ° F)
Aktiivinen vehnän aloittaja (yllä)

Leivän valmistaminen:
5 1/2 unssia. Reseptin aloittaja edellisestä päivästä
12 unssia. Raaka juurikka, kuorittu ja puhdistettu
3 1/4 kuppia valkoista leipäjauhoa
1 1/2 rkl Himalajan vaaleanpunaista suolaa
3 1/2 unssia. Raaka hapankaali, tyhjennetty mahdollisimman paljon nestettä

Päivä 1: Vehnän aloittajan tekeminen
1. Sekoita jauhot ja vesi astiassa kannen kanssa. Sekoittaminen käsilläsi toimii paremmin kuin lusikalla. Jokaisella on luonnossa esiintyvä hiiva käsissään, joten tämä voi antaa aloittelijallesi todellisen lisäyksen. Jätä seos yön yli huoneenlämpötilassa.

2. Peitä se kansilla, mutta älä tee siitä ilmatiiviistä. Ruuvipurkki, jossa kansi osittain valmistettu, on täydellinen. Haluat, että hiivat ilmassa pääsevät sisään, mutta haluat myös estää seoksen kuivumisen.

Päivä 2
1. Heitä pois puolet seoksesta päivästä 1. Tämä johtuu siitä, että haluat melkein ylikuormittaa aloittelijan bakteerit/hiiva ruoan kanssa lisäämällä enemmän jauhoja kuin alkuperäisen seoksen paino. Voit tehdä tämän lisäämällä lisää jauhoja ja lämpimää vettä etkä heittäisi mitään, mutta päädyisit nopeasti liian suureen määrään aloittelijaa.

2. Sekoita jauhot ja vesi jäljellä olevaan sekoitukseen ja jätä jälleen huoneenlämpötilaan yön yli.

Päivät 3 ja 4
1. Tähän mennessä sinun pitäisi huomata, että aloittelijaasi on kuplia. Tämä tarkoittaa, että se on valmis. Älä huolestu, jos se haisee happamia tai juustomaisia, tämä on täysin normaalia ja jokainen aloittelija luo oman ainutlaatuisen tuoksunsa. Nyt sinulla on oma elävä, kupliva purkki terveellisiä mikrobeja, joita käytät tulevina vuosina.

2. Jos aloittelija ei selvästikään kupli, jatka päivä 2, kunnes se kuplata. Melko harvat tekijät voivat vaikuttaa siihen, kuinka kauan aloitushiiva aktivoitiin, lämpötila on yksi tärkeimmistä. Jos aloitat aloittelijan kylmissä olosuhteissa, voi viedä kauemmin.

Reseptin aloittajan tekemiseksi
1. Sekoita jauhot ja vesi koko aloittelijan määrän kanssa ja jätä löysästi huoneenlämpötilassa yön yli.

Leivän valmistamiseksi
1. Yhdistä suuressa kulhossa reseptin aloittaja juurikkaiden soseen kanssa ja sekoita varovasti.

2. Yhdistä jauhot ja suola toiseen kulhoon.

3. Lisää jauheseos ensimmäiseen kulhoon ja sekoita yhdellä kädellä, kunnes taikina muodostaa. Tämä vie vain muutaman minuutin. On hyvä idea käyttää vain yhtä kättä, jättäen toisen puhtaan astiat käyttämään. Käytä kulhon ympäri muovia taikinakaappia varmistaaksesi, että kaikki jauhot sekoitetaan. Peitä kulho suihkukorkilla tai kostealla astiapyyhkeellä ja anna sen levätä.

4. Anna viiden - 10 minuutin kuluttua taikina taitto kulhoon. Käytä hiukan märkiä käsiä estääksesi taikina kiinni niihin. Vedä taikinan osa sivulle ja taita se pallon keskelle. Toista tämä taikinapallon ympäri, kunnes palaat takaisin alkuun (neljä tai viisi taitetta). Käännä taikina ylösalaisin kaavin avulla, peitä kulho ja jätä vielä viidestä kymmeneen minuuttiin. Toista tämä kaksi kertaa. Lisää kolmannen ja viimeisen taiton kohdalla tyhjennetty hapankaali taikinaan ja taita hyvin niin, että se on jaettu tasaisesti kaikkialla. Viimeisen taiton jälkeen peitä kulho uudelleen ja anna levätä tunnin ajan.

5. Käännä taikina kulhosta kevyesti jauhotetulle tiskille. Venytä taikinan toinen puoli ja taita se keskelle. Toista tämä jokaisella taikinan neljällä ”sivulla”. Laita taikina takaisin kulhoon ylösalaisin ja anna levätä vielä tunnin.

6. Pitkän maalaismaisen leivän muotoilu: Käännä taikina ulos kevyesti jauhotetulle laskille ja venytä se ulos pitkäksi, litistetyksi soikeaksi muotoon käyttämällä molempia käsiä. Ota taikinan toinen pää ja taita se keskelle. Toista toisella päässä, niin että taikina muistuttaa nyt suorakulmiota. Kahden päätä tulisi olla päällekkäin vähän keskellä. Vedä ja taita suorakulmion yläosa kohti sinua niin, että se kattaa kolmanneksen alaspäin. Kiinnitä taikina peukaloisi. Toista tämä, kunnes sinulla on makkaran muoto. Rullaa sitä kiristämään sitä hieman ja tee muoto mahdollisimman jopa.

7. Vihoisesti jauhaa soikeaan todistuskoriin ja aseta taikina siihen sauman ollessa ylöspäin ja pohjan sileä puoli.

8. Leipomossa tässä vaiheessa Sharp asettaa taikinan viileään hidastimiin, jotta se todistaa hitaasti yön yli. Tämä auttaa sitä kehittämään enemmän makua ja tulemaan entistä terveellisemmäksi, koska se "predigestit" enemmän gluteenia ja fermentoi vielä enemmän probioottisia ominaisuuksia. Versio heidän hidastimestaan ​​on jääkaapisi-ja voit jättää todistuskorin siihen yön yli, peitetty lautaspyyhkeellä tai suihkukorkilla. Ota se ulos, kun lämmität uunia. On hienoa, että se menee kylmään. Jos kuitenkin haluaisit nopeuttaa asioita hiukan, tässä vaiheessa voit vain jättää taikinan lämpimään paikkaan (ihannetapauksessa 75 ° F), kunnes sen koko on enemmän tai vähemmän kaksinkertaistunut. Tämän pitäisi kestää kaksi tai neljä tuntia. Testaaksesi, kun taikina on todistanut tarpeeksi, paina sormesi noin pari tuumaa siihen, poista sitten. Jos taikina työntyy takaisin hitaasti, se on valmis. Jos se lähtee nopeasti takaisin, se on alitoinut. Jos se ei lähene lainkaan takaisin, se on liian kestävä. Sitä ei voi tehdä paljon. Leipä on syötävää, mutta enemmän romahtaminen.

9. Kuumenna uuni 480 ° F: seen tai korkeimpaan lämpötilaan uunissa. Aseta paahtopannu uunin pohjaan lämmittämään. Täytä kuppi vedellä ja aseta toiselle puolelle käyttövalmis. Laita myös litteä leivinlevy uuniin lämmittämään.

10. Kun uuni on lämpötilassa, ota kuuma leivinlevy ulos, pölyttävät se kevyesti jauhoilla ja käännä sitten taikina todistuskorista arkkiin ulos. Kaata taikina terävällä veitsellä. Varmista, että kun viistot, käytät yhtä nopeaa, sujuvaa toimintaa; Älä nähneet taikinassa. Tämä antaa sinulle paljon puhtaamman linjan.

11. Aseta leivinlevy uuniin ja kaada vettä lasillinen esilämmitettyyn paahtoastiaan. Tämän kosteus tekee taikinasta sytyttimen, auttaa asettamaan kuoren ja antaa sille ihanan kiilan.

12. Käännä lämpötila arvoon 465 ° F ja paista noin 40 minuutin ajan. Jos haluat tarkistaa, onko leipä paistettu läpi, napauta pohjaa-sen pitäisi kuulostaa ontolta.

13. Anna leivän jäähtyä vähintään tunnin ajan ennen syömistä. Jos syöt sen, kun se on vielä kuuma, se ei ole asettunut, joten se on vaikeampaa sulattaa.

Uusintapainos jstk Superlevit ja yksinkertaiset herkut Averyn kanssa järjestelyllä, Penguin Publishing Group -levyn, Penguin Random House LLC: n osasto. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Jos etsit enemmän inteliä siitä, kuinka tehdä terveellisempiä leipiä ja leipomotuotteita, tutustu tähän kappaleeseen naarasleipusta, joka myy käymiä leipää Los Angelesissa ja tämä gluteeniton opas leipomiseen kuin leivonnaiskokki .