Kuinka tehdä hapankäynnistin ehdottoman kaunista leipää ilman hiivaa

Golper oli ystävällinen jakamaan hyvin+hyvällä hänen kokeiltu ja totta hapantuohjaimella ja leivän resepteillä hänen kirjastaan, Bien Cuit: Leivän taide.

Kuinka tehdä hapankäynnin

Ainesosat

Päivä 1:
8.8 unssia orgaanisia rypäleitä (siemenet tai siemenettomat, mieluiten paikallisesti kasvatettu)
1/2 kuppia + 3 rkl kokonaisia ​​rukiin marjoja, jauhaa jauhoja tai 1 kuppi + 1 ½ Tsp tumman rukiin jauhot

Päivät 3–6:
2 ½ kupit tummat rukiin jauhot
1 ½ kupit + 3 rkl vettä noin 60 ° F

Päivät 7–9:
1 ½ kupit + 1 ½ bsp keskipitkä koko vehnäjauho
3/4 kuppia + 3 rkl vettä noin 60 ° F: ssa

Päivät 10–20:
11 ¾ kupit + 1 rkl keskipitkän koko vehnäjauhojen
6 ¾ kupit + 2 rkl vettä noin 60 ° F: ssa (15 ° C)

Päivä 21:
1 kuppi + 1 rkl keskipitkän koko vehnäjauhojen
1/4 kuppia + 3 rkl vettä noin 60 ° F

Päivä 1:

1. Pyyhi rypäleistä jätetty lika, mutta älä upota niitä veteen. Soseuta tehosekoittimessa tai ruoanvalmistuslaitteessa. Siirrä keskikokoiseen säilytysastiaan, edullinen, jolla on korkeat sivut, ja lisää ruki. Sekoita sormesi kanssa painamalla seosta sivuihin, pohjaan ja kulmiin, kunnes kaikki jauhot ovat märät ja täysin sisällytetty. Peitä ja anna istua huoneenlämpötilassa 48 tunnin ajan.

Päivät 3–6:

1. Yhdistä puhtaassa, korkeapuolisessa säilytysastiassa 3/4 kuppia + 1 ½ jauhoja ja 1/4 kuppia + 3 rkl vettä. Lisää 1/4 kuppia + 2 ½ Päivän 1 bsp aloittaja ja hävitä loput. Peitä ja anna istua huoneenlämpötilassa.

2. Toista ruokinta 24 tunnin välein, joka kerta 1/4 kuppia + 2 ½ TBSP edellisen päivän aloittelijalle, yhteensä neljää ruokailua.

Päivät 7–9:

1. Yhdistä puhtaassa, korkeapuolisessa säilytysastiassa 1/2 kuppia + 1 ½ jauhoja ja 3/4 kuppia + 3 rkl vettä. Lisää 1/4 kuppia + ½ Päivän 6 aloittajan TBSP ja hävitä loput. Peitä ja anna istua huoneenlämpötilassa.

2. Toista ruokinta 24 tunnin välein, joka kerta 1/4 kuppia + ½ TBSP edellisen päivän aloittelijalle, yhteensä kolme ruokailua.

Päivät 10–20:

1. Yhdistä puhtaassa, korkeapuolisessa säilytysastiassa 1/2 kuppia + 1 ½ jauhoja ja 3/4 kuppia + 3 rkl vettä. Lisää 1/4 kuppia + ½ nykyisen aloittelijan TBSP ja hävitä loput. Peitä ja anna istua huoneenlämpötilassa.

2. Toista ruokinta 12 tunnin välein, joka kerta 1/4 kuppia + ½ TBSP edellisen päivän aloittelijan, yhteensä 22 ruokailua.

Päivä 21:

1. Yhdistä jauhot ja vesi puhtaassa, korkeapuolisessa säilytysastiassa. Lisää 3 rkl + 1 tl olemassa olevaa aloittelijaa ja hävitä loput. Peitä ja anna istua huoneenlämpötilassa kuuden tunnin ajan.

2. Tässä vaiheessa on edullista jäähdyttää käynnistys 60 tuntia ennen käyttöä, mutta on hienoa käyttää 12 tunnin kuluttua.

3. Onnittelut. Sinulla on nyt terve, onnellinen aloittelija!

Aloittelijan ylläpitäminen:

1. Poista aloittelija jääkaapista kuuden tunnin ajan joka kolmas päivässä. Poista ja hylkää kaikki paitsi 3 rkl + 1 tl olemassa olevaa aloittelijaa, syötä aloittelija sitten samoja mittasuhteita kuin päivä 21: 1 kuppi + 1 rkl kokonaisia ​​vehnäjauhoja, 1/4 kuppia + 3 rkl vettä ja 3 rkl + 1 tl olemassa olevaa aloittelijaa. Peitä ja anna levätä 6 tuntia, palaa sitten jääkaappiin.

2. Jos aiot olla poissa yli 4–9 päivää, sinun on hidastettava aloittelijan kasvua. Poista käynnistys jääkaapista ja hävitä kaikki paitsi 1/4 kuppi + 2 ½ tbsp siitä. Anna istua kuusi tuntia. Lisää sitten 5 ¼ kupit + 2 rkl keskipitkää koko vehnäjauhoa ja 1 ¼ kuppi + 3 ½ Tempoa vettä ja sekoita hyvin sisällyttämistä varten. Jäähdytys enintään yhdeksän päivää.

3. Jos olet menossa yli yhdeksän päivää, ajattele aloittelijaasi kuin lemmikki. Se on elävä asia, jota on ruokittava ja kastettava. Hanki ystävä ruokkimaan sitä kolmen päivän ruokinta-aikataulun mukaisesti.

30 tunnin hapan leipä

Ainesosat

Käynnistin:
3 rkl + 1 tl Sourdough Starter
1/4 kuppia + 3 rkl vettä noin 60 ° F
1/2 kuppia + 3 ½ TBSP: n valkoinen jauho

Taikina:
2 kuppia + 2 rkl valkoista jauhoa sekä lisää tarvittaessa taikinan kanssa työskentelemiseen
1/2 kuppi + 1 ½ Tsp keskipitkä koko vehnäjauho
1/2 kuppia + 2 rkl valkoista ruisjauhoa
3 rkl + 1 tl tumman rukiin jauhoa
2 rkl + 2 ¼ Tsp tattarijauho
2 ½ Tsp hieno merisuola
1 ¼ kuppi + 3 ½ TBSP -vesi noin 60 ° F: ssa

Pölyävä seos:
1 osa hienoa HEAMOLINA JOULUA
5 osaa valkoista jauhoa

Aloittelijalle:

1. Aseta hapankäynnistin keskipitkään säilytysastiaan ja lisää vesi. Jatka aloittelija paloiksi sormillasi, kunnes se on melkein liuennut veteen; Siellä on edelleen joitain pieniä paloja. Sekoita jauhot, kunnes se on täysin sisällytetty. Peitä astia ja anna istua huoneenlämpötilassa 10–14 tuntia. Se on huipullaan noin 12 tunnissa.

Taikinan kannalta:

1. Sekoita yhdessä valkoinen, kokonainen vehnä, valkoinen ruki, tumma ruki ja tattarijauhot ja suola keskipitkässä kulhossa.

2. Kaada noin kolmasosa aloittelijan reunojen ympärille vapauttamaan sen säiliön sivuilta. Siirrä aloittelija ja vesi erityisen suureen kulhoon jäljellä olevan veden kanssa. Rikkoa aloittelija puulusikalla levittääksesi sitä veteen.

3. Lisää jauheseos, varaa noin kuudesosan siitä kulhon reunaa pitkin. Jatka sekoittamista lusikan kanssa, kunnes suurin osa kuivista aineosista on yhdistetty aloitusseoksen kanssa. Vaihda muovikulho -kaavin (8 dollaria) ja jatka sekoittamista, kunnes se on sekaantunut. Tässä vaiheessa taikina on tahmea kosketukseen.

4. Työnnä taikina kulhon toiselle puolelle. Rullaa ja työnnä taikina lisäämällä varattu jauheseos ja pieni määrä lisäjauhoja kulhoon ja kädet tarpeen mukaan. Jatka liikkumista ja työntämistä, kunnes taikina tuntuu vahvemmalta ja alkaa vastustaa kaikkia liikkuvia, noin 14 kertaa. Sitten, kupillisella käsillä, kiinnitä sivut kohti keskustaa. Aseta taikina, saumapuoli alas, puhtaaseen kulhoon, peitä kulhon yläosa puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja anna levätä huoneenlämpötilassa 1 tunnin ajan.

5. Ensimmäisen venytyksen ja taittamisen vuoksi pölyttävät kevyesti työpinta ja kädet jauhoilla (ei pölyisellä seoksella. Vapauta taikina kulhosta muovikulho-kaavin avulla ja aseta se, saumapuoli alas, työpinnalle. Venytä se varovasti karkeasti suorakaiteen muotoiseksi. Taita taikina kolmanneksi ylhäältä alas ja sitten vasemmalta oikealle. Kyydä kuppia käsiä sivut kohti keskustaa. Aseta taikina kulhoon, saumapuoli alas, peitä kulho pyyhkeellä ja anna levätä 1 tunti.

6. Toista toista venytystä ja taita varten toista ensimmäiset venymät ja taitavat portaat, palauta sitten taikina kulhoon, peitä pyyhkeellä ja anna levätä 1 tunti.

7. Toista kolmanten ja lopullisen venytyksen ja taitamiseksi jälleen kerran ensimmäiselle venytykselle ja taitavat vaiheet, palauta sitten taikina kulhoon, peitä pyyhkeellä ja anna levätä 30 minuuttia.

8. Linjaa 9-tuumainen todistuskori (18 dollaria) tai kulho puhtaalla keittiöpyyhkeellä ja pölyä pyyhe melko runsas pölyisen seoksen kanssa.

9. Pölyttävät työpinta ja kädet jauhoilla ja muotoile taikina pyöreiksi. Pölyttävät taikinan sivut ja yläosa pölyisemällä, taita pyyhkeen reunat yläosaan ja anna levätä huoneenlämpötilassa 1 ½ tuntia.

10. Siirrä kori jääkaappiin ja jäähdytä 14-18 tuntia.

11. Aseta uuniteline uunin alaosaan. Aseta katettu 6-neljäs, 10 tuuman pyöreä valurautainen hollantilainen uuni (70 dollaria) telineeseen. Kuumenna uuni 500 ° F: seen. Poista taikinakori jääkaapista ja anna sen istua huoneenlämpötilassa, kun annat uunin esilämmittää noin tunnin.

12. Poista hollantilainen uuni, aseta se lämmönkestävälle pinnalle käyttämällä raskaita uunien ketjuja tai potholdereita ja poista kansi.

13. Nosta keittiöpyyhkeellä ja helpota taikina varovasti korista ja leivinkuoreen, saumapuoli alaspäin. Siirrä sitten se varovasti pottiin (hollantilainen uuni on erittäin kuuma). Pistä taikinan yläosa, peitä potti ja palauta se uuniin. Laske uunin lämpötila arvoon 460 ° F ja paista 30 minuutin ajan.

14. Kierrä hollantilainen uuni ja poista kansi. Leipä on jo rikas kullanruskea. Jatka leipomista, peittämättä, kunnes pinta on syvä, rikas ruskea, ja jotkut pisteet pisteet ovat vielä hieman tummempia (biensikari), noin 25 minuuttia pidempään.

15. Löysää leivän reunat pitkällä käsiteltyllä lusikalla ja sitten lusikan nostamisen avulla potista jäähdytystelineeseen. Kun leivän pohja on napautettu, sen pitäisi kuulostaa onttoilta. Jos ei, palauta se uuniin ja paista suoraan telineelle 5 minuuttia pidempään.

16. Anna leivän jäähtyä kokonaan ennen viipalointia ja syömistä, vähintään 6 tuntia, mutta mieluiten 12 - 36 tuntia.